ЖУРНАЛ БІЗНЕС ІНФОРМ.

УКР

ENG

Пошук:

СВІДОЦТВО ПРО РЕЄСТРАЦІЮ

КВ №19905-9705 ПР від 02.04.2013 р.

ЗАСНОВНИКИ

НАУКОВО-ДОСЛІДНИЙ ЦЕНТР ІНДУСТРІАЛЬНИХ ПРОБЛЕМ РОЗВИТКУ НАН УКРАЇНИ
(ХАРКІВ, УКРАЇНА)

ROR

ЕДРПОУ 05481984

Згідно з рішенням № 802 Національної ради України з питань телебачення і радіомовлення від 14.03.2024 р. зареєстрований суб’єктом у сфері друкованих медіа. Ідентифікатор R30-03156

ВИДАВЕЦЬ

ФОП Лібуркіна Л. М.

КАТАЛОГ

Концепція Zero Waste: інтегрований підхід упровадження в діяльність закладів ресторанного господарства
Давидова О. Ю., Черевична Н. І., Гречко А. А.

Давидова О. Ю., Черевична Н. І., Гречко А. А. Концепція Zero Waste: інтегрований підхід упровадження в діяльність закладів ресторанного господарства. Бізнес Інформ. 2026. №3. C. 349–356.
https://doi.org/10.32983/2222-4459-2026-3-349-356

Розділ: Економіка торгівлі та послуг

Стаття написана українською мовою
Завантажень/переглядів: 0

Завантажити статтю (pdf) -

УДК 640.4(338)

Анотація:
Мета статті – комплексне дослідження концепції Zero Waste та аналіз теоретичних моделей і практичних механізмів її впровадження у діяльність закладів ресторанного господарства. У роботі досліджується концепція Zero Waste в ресторанному господарстві як сучасна модель сталого управління ресурсами, що спрямована на мінімізацію відходів та впровадження принципів циркулярної економіки. Актуальність теми зумовлена зростанням екологічних викликів, посиленням регуляторних вимог у сфері поводження з відходами та підвищенням запиту споживачів на відповідальний бізнес. У центрі уваги – трансформація теоретичних підходів у практичні управлінські механізми в закладах ресторанного господарства. У теоретичній частині розкрито сутність концепції Zero Waste, її основні принципи, етапи формування та взаємозв’язок із моделлю сталого розвитку. Проаналізовано підходи до управління відходами, оптимізації ресурсів і впровадження безвідходних технологій у сфері HoReCa. Особливу увагу приділено ролі стратегічного планування, екологічного менеджменту та інтеграції екологічних показників у систему управління підприємством ресторанного господарства. Практичний аспект дослідження охоплює аналіз конкретних механізмів упровадження Zero Waste в закладах ресторанного господарства: оптимізацію закупівель і логістики, розробку безвідходного меню, впровадження сортування, компостування та переробки відходів. Розглянуто роль цифрових інструментів управління запасами та контролю ресурсів, а також значення співпраці з постачальниками та локальними громадами для формування замкнених ресурсних циклів. Окрему увагу приділено формуванню екологічної культури персоналу та взаємодії зі споживачами. Доведено, що ефективність реалізації концепції значною мірою залежить від рівня обізнаності працівників, системи мотивації та прозорої комунікації з гостями закладу. Zero Waste розглядається не лише як операційна практика, а як складова корпоративної стратегії та інструмент формування позитивного бренду підприємства ресторанного господарства. Проаналізовано міжнародний і український досвід упровадження безвідходних моделей у ресторанному господарстві, що підтверджує економічну доцільність та екологічну ефективність таких підходів. Наведено приклади успішної адаптації принципів безвідходності до різних форматів закладів ресторанного господарства. Концепція Zero Waste в ресторанному господарстві є комплексною системою управління, яка поєднує екологічну відповідальність, економічну ефективність та інноваційний розвиток. Перехід від теоретичних моделей до практичного впровадження забезпечує зниження екологічного навантаження, підвищення конкурентоспроможності та формування довгострокової стратегії сталого розвитку підприємств ресторанного господарства.

Ключові слова: Zero Waste; ресторанне господарство; підприємство; циркулярна економіка; управління відходами; сталий розвиток; екологічний менеджмент.

Табл.: 1. Бібл.: 13.

Давидова Оксана Юріївна – доктор економічних наук, професор, завідувач кафедри, кафедра готельного, ресторанного бізнесу і крафтових технологій, Харківський національний економічний університет ім. С. Кузнеця (пр. Науки, 9а, Харків, 61166, Україна)
Email: [email protected]
Черевична Наталія Іванівна – кандидат технічних наук, доцент, доцент, кафедра готельного, ресторанного бізнесу і крафтових технологій, Харківський національний економічний університет ім. С. Кузнеця (пр. Науки, 9а, Харків, 61166, Україна)
Email: [email protected]
Гречко Анна Анатоліївна – магістрант, Харківський національний економічний університет ім. С. Кузнеця (пр. Науки, 9а, Харків, 61166, Україна)
Email: [email protected]

Список використаних у статті джерел

Давидова О. Ю., Сисоєва С. І. Новітні технології та тренди ресторанного бізнесу. Журнал з менеджменту, економіки та технологій. 2024. № 1. С. 58–67. DOI: https://doi.org/10.69803/3083-6034-2024-1-58
Давидова О. Ю., Черевична Н. І., Крамаренко Д. П. Технологічні інновації виробництва бісквітів у закладах ресторанного господарства. Журнал з менеджменту, економіки та технологій. 2025. № 1. С. 72–83. DOI: https://doi.org/10.69803/3083-6034-2025-1-72
Давидова О. Ю., Черевична Н. І., Гречко А. А. Роль HR-менеджменту у готельно-ресторанному господарстві. Бізнес Інформ. 2025. № 2. С. 262–269. DOI:. https://doi.org/10.32983/2222-4459-2025-2-262-269
Антоненко А. В. Сучасні перспективи розвитку еко-отелів. Сучасний стан та потенціал розвитку індустрії гостинності в Україні : збірник матеріалів І Всеукраїнської науково-практичної конференції (м. Херсон, 23 квітня 2021 р.). Херсон : ХДАЕУ, 2021. C. 173–176. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/antonenko5.htm
Дуга В. О. Розвиток екологічної культури персоналу на підприємствах індустрії гостинності та туризму. Формування сучасних концепцій управління туризмом та готельно-ресторанним бізнесом в умовах парадигми сталого розвитку : збірник матеріалів І Міжнародної науково-практичної конференції (м. Запоріжжя, 8–9 грудня 2022 р.). Запоріжжя, 2022. С. 207–209.
Машкова О., Дуга В., Пасенко Н. Зелені ідеї Zero Waste & Climate Friendly в HoReCa: українські бізнеси : навч. посіб. / ред. С. Сидоренко. Херсон-Кропивницький : ХДАЕУ, 2023. 55 с.
Соколовський С. О. Еко-тренди в індустрії гостинності. Львів, 2024. URL: https://api.cloudry.com.ua/server/api/core/bitstreams/5d17ac96-1875-4594-ac4b-6a7463e65f63/content
Фус С. У всьому світі шириться мода на безвідходні технології або zero waste. UAINFO. 23.08.2021. URL: https://uainfo.org/blognews/1629714989-svitlana-fus-u-vsomu-sviti-shiritsya-moda-na-bezvidhodni.html
Офіційний сайт «Zero Waste Society». URL: https://zwsociety.org/
Офіційний сайт Організації Об’єднаних Націй. URL: https://www.un.org/ru/observances/zero-waste-day
Global Hotel Decarbonisation Report. Sustainable Hospitality Alliance. November 2017. URL: https://sustainablehospitalityalliance.org/wp-content/uploads/2020/05/Global-Hotel-Decarbonisation-Report-2017.pdf
Reardon J. Chefs' Perceptions of Zero Waste Cooking in Restaurants. University of Arkansas. 2020. URL: https://scholarworks.uark.edu/etd/3629/
Zero Waste Alliance Ukraine. URL: https://zerowaste.org.ua/

ДЛЯ АВТОРІВ

Ліцензійний договір

Умови публікації

Вимоги до статей

Положення про рецензування

Номер в роботі

Питання, які задаються найчастіше

ІНФОРМАЦІЯ